четверг, 15 января 2009 г.

Дрожжевое тесто

Рецептов море, я собрала здесь самые лучшие, теперь выбор за вами, выберите самый подходящий, тот который вам нравится! Хорошей выпечки!
Варианты приготовления теста:I. Ингредиенты:1/2 л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 1 ст.л.сахара, 1 ч. л. соли, 50 г маргарина или жира, 900 г муки.
II. Ингредиенты:1/2 молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 25-100г сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. измельченного кардамона, 1 яйцо,50-100 г сливочного масла или маргарина, 800-900 г муки.
III. Ингредиенты:1/2 л молока или 20% сметаны, 50-60 г дрожжей, 100-200 гсахара, 1/2-1 ч. л. соли, 1/2-1 ч. л. измельченного кардамона,тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3-4 яичных желтка, 150-250 гсливочного маргарина, 1-1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2ст. л. рубленого цуката, 100-200 гр. изюма.
Дрожжевое тесто
Ингредиенты: 1 кг муки 30-40 г дрожжей 2 стакана воды или молока 2-4 столовые ложки жира 2-3 яйца 1 столовая ложка сахара 1 чайная ложка соли


Опарный способ:

Дрожжи, используемые при замесе теста, должны быть свежие, мягкие. Разведите их молоком или водой, разогретыми до температуры 25-30ºС, так как при холодной температуре действие дрожжей замедляется, а горячая может вовсе прекратить их жизнедеятельность. Всыпьте половину полагающегося количества муки и тщательно разбейте комочки.Поместите опару на 45-60 минут в теплое место. Ее объем должен увеличиться в 1,5-2 раза. Вы можете заметить, когда брожение опары закончится - она начнет оседать. После этого добавьте в нее остальные компоненты и вымесите тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам посуды. Чтобы тесто подошло, поместите его в теплое место на 1,5-2 часа. Не давайте ему перестаиваться - у выпеченных изделий появиться неприятный кисловатый привкус.


Безопарный способ:

Все компоненты смешайте в один прием, заместите гладкое тесто, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Когда оно подойдет, осадите и дайте подняться еще раз. Если хотите уменьшить или увеличить количество муки - пропорционально измените объем добавляемой жидкости, дрожжей и сдобы. Дрожжевое или кислое тесто используют для выпечки пирожков, булочек, кулебяк, ватрушек, пончиков и тому подобных сдобных изделий.Дрожжевое тестоДрожжевое, или как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогрв, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г па каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25—30°.Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также введения в нее воздуха.Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 172—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 272—3 часов.Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки— нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы, Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 ст. ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Комментариев нет: